第114章 三爆三颠

  「三号桌，两份十秒腰花，多放泡椒！」外面的夥计喊道。

    「腰花两份！」陈有云大喝。

    陈伟雄手起刀落，两份改好十字花刀的腰花已经抓匀了底味，装在铁盆里递了过来。

    陈有云左手接盆，右手握勺。

    泡椒丶姜蒜末下锅，「嗞啦」一声，辛辣的香气还没来得及散开，他手腕一翻，两份腰花同时倒入两百多度的滚油中。

    第一秒，腰花遇热，边缘开始微微泛白。

    第三秒，他双手握住锅耳，猛地向后一拉，再猛地向前一送。

    轰！

    一团绚丽的火光在锅面上炸开。

    火包菜！

    第六秒，腰花的十字花刀彻底绽放，像一朵朵盛开的麦穗。

    第九秒，一勺明油顺锅边淋下。

    第十秒，起锅，装盘！

    整个过程，没有一个多余的动作，行云流水。

    「上菜！」陈有云大喊一声，把盘子墩在出菜口。

    从十二点半，一直到下午两点。

    整整两个小时，陈有云的脚就像生了根一样钉在灶台前。

    高温的炉火烤得他浑身湿透，汗水顺着下巴滴在围裙上，但他连擦汗的功夫都没有。

    陈伟雄在旁边看得心惊肉跳。

    他亲眼看着陈有云在两个小时内，连续炒出了四十二盘十秒腰花，十八盘火爆肥肠。

    每一盘下锅的油温，每一盘颠锅的次数，每一盘出锅的时间，竟然全都卡得死死的，分秒不差！

    当前厅终于安静下来的时候，刘大爷剔着牙，慢悠悠地走到后厨门口。

    老头冲着正在洗锅的陈有云比了个大拇指，满是皱纹的脸上笑开了花：「小伙子，你这手艺，绝了！刚才那盘腰花，脆丶嫩丶烫，火候拿捏得和老陈头当年年轻的时候一样稳当。安逸！明天中午我还来！」

    下午三点，店里打烊了。

    陈伟雄累得瘫坐在前厅的椅子上抽菸。

    陈有云正准备去后面洗个冷水脸，突然听到里屋传来拐杖拄地的声音。

    陈瘤子披着件旧外套，从里屋走了出来。

    老头的感冒刚好利索，脸色还有些苍白，但那双眼睛却亮得吓人。

    他看了一眼满头大汗的陈有云，又看了一眼收拾得乾乾净净的灶台，没说话，只是招了招手。

    「有云，你进来。」

    后厨的门被关上了，把前厅的亮光隔绝在外。

    屋里只有一盏昏黄的灯泡。

    陈瘤子走到自己站了三十年的那个位置，伸手摸了摸冰冷的青砖灶台。

    「刚才外面客人说的话，我在屋里都听见了。」老头掏出旱菸杆，点上，深吸了一口，「你的火候，有进步。但是这还不够。」

    陈有云站直了身子，神色肃穆：「师父，您说。」

    「火爆菜，讲究的是一个爆字。十秒腰花，爆的是单一样食材。但这世上，难的不是炒熟一样东西，而是把几样脾气完全不同的东西，放在一口锅里，同时炒熟，还要各自保留各自的脆性。」

    老头用烟杆敲了敲案板上的几个不锈钢盆。

    那里放着三样东西，切好的猪腰丶洗净的牛黄喉丶还有改过刀的鸭脸。

    「腰花要十秒，黄喉熟得快，八秒就老；鸭胗肉厚，最少得十二秒。这三样东西合在一起，叫火爆三脆。这是以前盐帮菜里最考验火候的一道名菜，因为太难掌握，现在外面的馆子要么不做了，要么就是不怕砸招牌的。」

    陈瘤子转过身，目光如炬地盯着陈有云：「当年我师傅教我这道菜，用的是一招失传的手法，叫三爆三颠。今天，这是你最后的一道考题。炒不出这三脆，你这声师傅，我还是不能应。」

    陈有云的心跳陡然加快。

    他看着案板上那三种食材，脑子一阵空白。

    三种不同的成熟度的食材，怎么可能在同一口锅丶同一道火里达到完美的统一？

    「三爆三颠————」陈有云嘴里喃喃念叨着这个名字，突然，他脑子里闪过一道灵光。

    既然不能同时熟，那就利用油温的温差和锅体不同区域的受热面！

    「我明白了。」

    陈有云深吸