第130章 同心协力

    同心协力

    京丰宾馆六楼的老式地毯踩上去软绵绵的。

    陈有云和李卫步履极快地回了房间，反手把门关上。

    李卫一把扯开厚棉袄的拉链，连水都顾不上倒一口，直接一屁股坐在床沿上。

    两只手用力搓了搓脸，眼神里还带着刚才在大堂看榜时的焦躁。

    「有云，这回真特么碰到硬茬了。」李卫抬起头，声音有些发乾，「用北方散养笨鸡。那土鸡成天满山跑，一身的死肌肉，柴得跟树皮一样。满打满算九十分钟做菜时间，炖汤一个小时都不一定能煮到软烂，除非上高压锅。大火快炒还可能进不去味，味道太重又没有鸡味。你带的调料全是大红袍花椒和干辣椒，真要照原样做，评委一口下去光吃调料味了，直接就得给咱亮红叉。」

    陈有云没接话，脱了夹克挂在衣架上。

    他快步走到写字台前，拉开背包拉链，摸出一本笔记本。

    那是他跟着陈瘤子学艺时留下的老底方。

    屋里只有纸页翻动的「哗哗」声。

    陈有云的目光在密密麻麻的墨迹中快速掠过，最终定格在写着「干煸」的那几页上。

    「规矩是死的人是活的。」陈有云指尖点在泛黄的纸页上，抬眼看向李卫，语气平静得很，「咱们用盐帮菜做兔丁和肥肠的干煸工艺来做鸡。」

    李卫愣了一下，他迅速反应过来：「干煸鸡？」

    「对。」陈有云把笔记本合上，思路极其清晰，「北方笨鸡纤维粗，咱们反其道而行之。连骨带肉，全鸡斩成均匀的拇指小块。头丶爪丶翅丶身一样不落，全部下锅煸透入味。」

    时间紧迫，容不得半点耽搁。

    两人重新收拾了刀具和料包，趁着夜色又敲开了胡同口「老赵炒菜馆」的后门。

    老赵拿了包宿的租金，十分痛快地把大门钥匙留下，自己回阁楼睡觉去了。

    凌晨一点的厨房。

    陈有云一拧猛火灶的阀门，火苗瞬间将铁锅烧得透红。

    「备料。刀工必须卡死，骨肉连刀，块块均匀。」陈有云一边吩咐，一边将从四川带回来的二十一味干香料按比例倒进捣盅。

    八角丶桂皮压底味，山奈丶砂仁提中香，丁香丶小茴香走高调。

    二十一味香料在陈有云沉稳有力的手腕下，被铁杵细细碾磨成极细的复合香料粉。

    一股深沉丶复杂且穿透力极强的辛香，瞬间把厨房里的冷空气给冲散了。

    陈有云手起刀落，案板上发出富有节奏的「笃笃」声。

    整只用来试手的北方笨鸡被利索地分解丶斩件，每块都切得见棱见角。

    「下锅前，码味得下点功夫。」陈有云接过鸡块，兑入高梁白酒丶精盐和刚磨好的复合香料粉，上手反覆抓拌，「北方鸡肉纤维紧，用烈酒去土腥，精盐开肌理，让复合粉的底味进入骨肉缝隙。」

    开火，下油。

    陈有云没全用菜籽油，而是按比例兑入了两成纯净的熟猪油。

    「笨鸡本身没多少油水，得借猪油增香。六成油温，下鸡块。」陈有云单手握着铁锅把手，眼神盯着锅内翻滚的油泡。

    鸡块入锅的瞬间，「滋啦」一声白雾蒸腾。

    陈有云大火爆炒，铁勺在锅内急速翻动，利用最初的高温迅速锁住鸡块表面的切口，将有限的肉汁留在纤维内部。

    紧接着便是最考验火候的一步。

    陈有云伸手将猛火阀门往回一拉，灶膛里的火苗立刻降了下来。

    「转小火，慢煸。