第129章 散养笨鸡

    散养笨鸡

    胡同口「老赵家常炒菜」的后厨里，排风扇正发出低沉的轰鸣。

    窗户外头是bj初冬灰蒙蒙的天，乾冷的北风刮得光秃秃的树枝直打颤。

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    可这十来平米的厨房里头却是热气腾腾。

    陈有云此时手里拎着两大桶刚从旁边小卖部买来的大桶矿泉水，「咚」的一声墩在灶台边上。他把身上那件黑夹克的拉链往下一扯，袖子利索地挽到手肘，露出结实的小臂。

    「李少，把刚才水龙头接的那锅水倒了，换这个。」陈有云拧开矿泉水桶的盖子，眼神专注地盯着灶台。

    正拿着漏勺对着一锅浑浊白沫发愣的李卫回过神来，赶紧把铁锅端起来往水槽里一扣，伴随着「哗啦」一阵声响，热气直往上冒。

    「有云，真全用矿泉水吊汤？这得用多少桶啊，比赛组委会给报销不？」

    「不管报销不报销，出味是第一位的。」陈有云单手拎起沉重的水桶，清澈的水流倾泻进烧红的猛火大锅里，发出轻微的「滋滋」声。

    他一边倒水一边解释：「bj这自来水硷大，水质太硬。老母鸡和棒骨里的鲜味容易出不来，熬不透。换纯净水吊底子，水质清亮。出锅的汤底才能把那种纯粹的醇香回甘给托住。」

    李卫听得直点头，手底下的活儿没停。

    案板上放着刚从批发市场拎回来的北方厚腰五花肉，那雪白的脂肪层足足有两指多厚，看着确实比南方的猪肉肥腻不少。

    「肉下锅，焯水时间得拉长。」陈有云把火阀往上一推，蓝红色的火苗立刻舔舐着锅底，「平时在三林镇做扣肉，水开滚个分钟就捞。今天这北方厚膘肉，得卡在八分钟。时间短了，里头的血沫子和动物土腥味断不乾净。」

    「煮八分钟？平时滚三分钟正好，煮八分钟皮烂了一会儿过油定型不就废了？」李卫捏着刀柄，本能地问了一句。

    「北方猪长得慢，肉紧皮实，八分钟刚好透到肉理。」陈有云顺手操起旁边调料架上的一瓶高度二锅头，拧开盖子，往滚开的焯水锅里齐齐洒了一小盅，「普通的料酒度数压不住。用这高梁白酒去激，借着烈酒的高温挥发，才能把这厚膘里那股腥气彻底带走。」

    浓烈的酒香混着猪肉的油脂味瞬间在后厨散开。

    站在厨房门口抽着烟丶本打算看热闹的老板老赵，闻着这股动静，夹烟的手指头不自觉地顿了顿。

    这两个南方来的年轻厨子，做事确实在行。

    八分钟一到，李卫拿大铁漏勺把五花肉块稳稳捞出。

    果然，肉皮紧致透亮，毫无破损，反倒多了一层紧绷的质感。

    拿牙签往皮上一扎，手感刚好。

    紧接着就是扣肉上色和去油的关卡。

    陈有云倒出一把提前泡发好的干豆角。

    那豆角呈现出深沉的黑褐色，散发着一股经年日晒后的干香。

    「铺在碗底，垫着肉蒸。」陈有云把干豆角递过去。

    李卫眼睛一亮，他立刻明白了关窍：「拿干豆角吸油？」

    「对。」陈有云看着李卫将上好老抽的肉片整齐地码进土碗，语气平实：「北方肉膘厚，光靠蒸是逼不干油腻的。这干豆角下了锅，就是块海绵。大火猛蒸的时候，五花肉里化开的油脂顺着纹理往下淌，全让底下的豆角吃了。这样扣肉出锅肥而不腻，豆角吸饱了肉香还油润回甜。而且豆角隔了碗底的水汽，护住了肉皮表面的油温，老抽的枣红色泽就稳稳挂在皮上了，出盘鲜亮。」

    另一头的猛火灶上，用矿泉水吊着的高汤也翻滚到了火候。

    陈有云拿大铜勺撇净浮沫，舀起半勺送进嘴里尝了尝。

    水质甘甜，鸡骨与火腿的底味毫无保留地释放出来。

    顺着喉咙下去，泛起一股舒坦的咸鲜醇厚，再没有半点先前的硷涩单薄。

    转眼到了中午十一点半，两道试水的菜品准时起锅。

    李卫拿盘子把蒸碗一扣，手腕一翻，热腾腾的三林扣肉完美呈现在眼前。

    肉皮呈现出深枣红色，底下的干豆角乌黑油亮，满堂飘香。

    夹起一片尝尝，油脂早就在长时间的蒸制与吸附中化解，咸鲜适口。

    「妥了，这味儿正。」李卫放下筷子，拿围裙擦了擦手。

    「收拾台面，洗锅。」陈有云看了一眼墙上的挂锺，招呼道。

    两人手脚麻利地把借用的后厨打扫得乾乾净净，灶台擦得不见油污，水槽也清理利索。

    临走前，陈有云把剩下的小半碗高汤底子留在了案板上，冲着门口的老赵点了个头：「赵老板，麻烦您了，准点交灶。那点高汤底子留给您中午下面条，算咱们的一点心意。」

    老赵等他们出了门，走回案板前拿小勺舀了一点碗底的汤汁往嘴里一送，品了品味