第125章 烧鹅

    烧鹅

    凌晨两点的彭浦夜市。

    马路上空荡荡的，只有几辆环卫车慢吞吞地开过去。

    后厨的灯光把磨砂玻璃照得通红，猛火灶的抽风机正发出沉闷的轰鸣声。

    案板旁边的不锈钢大架子上，整整齐齐地挂着二土只连夜运来的清远黑棕鹅。

    这批鹅个个精挑细选，脖子短丶骨架细。

    伸手一摸，皮下脂肪刚好带着一层厚实的厚度。

    做古法深井烧鹅，讲究的就是这口原产地的底子。

    换了普通的菜鹅，火候一到油脂全化成水，连皮都撑不起来。

    陈有云站在水槽边，用冷水狠狠搓了把脸，甩了甩手上的水珠。

    陈伟雄系着那条厚帆布围裙，手里端着一个不锈钢盆。

    里面装满了他刚按古谱配比调出来的秘制酱料。

    五香粉丶沙姜丶陈皮末，再加上捣得稀烂的鲜蒜和玫瑰露酒，一股复合香气光是闻着就让人舌底生津。

    「伟雄哥，别愣着了，填料吧。」陈有云走过来，抄起一把小号的金属勺子。

    「行。」陈伟雄没废话，下手极快，抓起一把酱料精准地塞进黑棕鹅的肚子里。

    紧接着又用大拇指把鹅腔里的肥油往两边抹匀，让酱料死死贴住肉壁。

    填完料，他拿起一根粗长的老式不锈钢烧腊针，对着鹅屁股上方的开口，利索地穿针引线。他的手稳得像台机器，一针接着一针。

    他一边拉紧线头，一边低声交代：「有云，这针脚得咬死。稍微漏点眼儿，一进炉子受热，汁水全漏光，胸肉就没法吃了，柴的。」

    陈有云点点头，伸手拎起缝得严严实实的黑棕鹅，把皮管子顺着鹅脖子割开的皮下空隙插了进去。

    脚下一踩气泵。

    「哧——」的一声锐响，气流瞬间冲进皮下组织。

    整只鹅就像变魔术一样，眼看着从乾瘪迅速胀大，原本紧贴着肉的鹅皮被硬生生顶开，连鹅翅膀都跟着支棱了起来。

    这皮肉彻底分家，就是烧鹅出炉能脆如玻璃的第一道关卡。

    陈有云揭开了旁边那口直径一米的大铁锅盖，滚开的水正翻着白沫。

    他拎着鹅脖子，把胀满气的鹅身往沸水里迅速一探。

    手腕一抖，让滚水均匀地烫过每一寸鹅皮。

    就这短短几秒钟，原本苍白的鹅皮被开水一烫，立刻急剧收缩。

    呈现出一种紧绷又半透明的油亮质感。

    紧接着，陈伟雄端起了昨晚熬了大半夜的那盆「黄金皮水」。

    白醋丶大红浙醋丶高纯度的麦芽糖，配上五年以上的老新会陈皮和切碎的干柠檬皮。

    熬出来的汁水带着一股天然的果酸和麦芽甜香。

    他拿着把大铜勺，舀起滚烫的皮水，顺着鹅头兜头浇下。

    酸甜刺鼻的气味随着热气蒸腾开来，淡黄色的皮水挂在紧绷的鹅皮上，连翅膀底下的死角都没落下。

    弄完这二十只鹅，陈有云后背已经全湿透了。

    他抹了把额头往下淌的汗，把鹅一挂一挂地扛进后头的临时风乾房。

    初冬的上海湿冷得邪乎，空气里全是水汽。

    陈伟雄不放心，亲自搬了四台工业大风扇，对着挂满烧鹅的架子疯狂吹风。

    「这鬼天气，水汽太重。」陈伟雄吐了口烟，「有云，这皮得吹到摸着像干牛皮纸，指甲掐下去带点硬邦邦的韧劲才行。只要留一丁点潮气，进炉子铁定起黑泡。」

    早上八点，两个人刚刚睡醒。

    连早饭都没顾上吃，就在风房外头搬了两个塑料板凳。

    一边抽着闷烟，一边隔着玻璃掐着表盯风乾进度。

    直到上午十点，二十只风乾得通体微黄，皮面乾燥紧致的黑棕鹅。

    终于被挂进了深井炭火烤炉。

    底下的优质荔枝木炭早就烧得通红。

    随着炉温一路飙升，黑棕鹅皮下那层厚实的脂肪开始慢慢融化。

    「滋啦————滋啦————」金黄的鹅油顺着饱满的鹅腿往下