第10部分

    ※肥瘦相连

    不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如著名的回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉很容易分离，就不容易达到肥瘦相连的境界了。

    要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下去，才能整齐；熟的肥肉则需要像用锯子一样地锯，才能切出光滑的面。所以要想得到完美的肥瘦相连，就得分开切。我看老公总是把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用锯的方式切肥肉，然后用切的方式用力均匀地切瘦肉，这样每片肉都能肥瘦相连。

    ※切洋葱不流泪

    洋葱是最让人伤心的食物，每次切它都会让我泪流满面。老公说，那是因为洋葱被切开之后会释放出一种叫做蒜苷酶的物质，它能够变成带有硫酸和其他化学物质的挥发性气体，当这些气体接触到眼睛的时候，硫酸物质对眼睛产生刺激，就会流泪了。所以如果刀工够好，如我老公，可以考虑闭着眼睛切。不过刀工不好的，还是应该想点办法来处理一下，以免伤害眼睛。。　最好的txt下载网

    第二招　二厨的妙用（9）

    切开的洋葱或刀在冷水中浸过之后，会减少洋葱的刺激性。这大约是水留住了硫酸，使其不挥发的缘故。据说在切的时候点支蜡烛或放碗凉水也有效果，把洋葱放冰箱里冻一下，或放微波炉里热一下，也能解决问题。

    ●　切菜重在根据烹饪的需要，将材料切成适合吃的大小。

    ●　切肉要尤其注重纹理，才能让食材变得更美味。如牛肉应该横着切，鸡肉应该顺着切，猪肉应该斜着切。

    ●　切洋葱不流泪的诀窍是浸水、加热。

    E　快速剥皮我也会

    果蔬的外表皮是为了保护果蔬而生长的，所以它们比起果蔬的瓤来说，更坚硬。这些皮不但不适口，还可能有毒。所以我们通常会在烹饪前去除果蔬的皮，这样一方面可以使菜更可口，另一方面还可以去除残留在果蔬表面的农药。

    不过为了保护果蔬，这些皮并不愿意快速地被剥落。所以要想快速地剥落这些皮，需要一些技巧。

    ※薄薄的土豆皮

    土豆含有丰富的营养物质，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鲜的土豆，皮薄而透明，如果刚好把那一层皮去掉，能让土豆保持更多的鲜香味道。

    去土豆的薄皮，可以用开水烫的办法。把土豆洗干净后，放在开水中烫3～5分钟，用小刀轻轻地刮，就能把皮剥掉。把烫过的新鲜土豆倒进冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公则喜欢把土豆放在水龙头下，一边淋水，一边用钢丝球擦。

    去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不马上吃，应该把土豆泡在凉水里，如果能滴几滴醋，防氧化效果会更好。

    ※烫出来的番茄皮

    番茄皮虽然粘得很紧，但只要用开水烫过之后，就能轻易地揭下来。不过还有一个技巧，就是在烫之前，先在番茄皮的顶端割一个十字口，烫了之后，切开的皮会自动翻卷起来。

    另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。不过我嫌麻烦，在没有开水的情况下，都直接用刀削。

    ※坑坑洼洼的藕

    藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。

    如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。

    ※费劲的大蒜

    大蒜虽然皮和肉之间的差别很大，但有时就紧紧地粘住。一颗小小的大蒜，可能费很长的时间才能剥干净。

    用温水泡是个简单的办法，大约泡上三五分钟，手一搓，蒜皮就可以轻易地脱落了。我家老公喜欢把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就变得好剥了。如果是独瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬块，从切口处剥，也能快速剥离蒜皮。

    ※带毛的芋头

    有时我们买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。

    偷懒的小鹦常买别人剥好的芋头，一旦被妈妈发现就会被训斥一顿。

    ※坚硬的栗子

    栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。

    用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。

    ※核桃也能去皮

    小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。

    后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。

    ※给干蚕豆去皮